Un bon espresso est le fruit d’un équilibre entre plusieurs paramètres qui sont principalement:
- La dose de café moulu dans le porte-filtre
- Le temps d’extraction
- Le volume en tasse ou plutôt le poids du café
Ces trois paramètres principaux sont interdépendants entre eux, la modification d’un paramètre influe directement sur les deux autres.
La variable d’ajustement qui n’apparaît pas dans cette liste est la finesse de mouture réglable avec votre moulin. Une mouture plus fine va permettre un temps d’extraction plus long car l’eau va rencontrer plus de difficulté à couler ce qui va aussi engendrer une plus grande pression dans le porte-filtre.
Ces paramètres sont à définir en fonction de vos goûts, du type de grain de café utilisé ainsi que du niveau de torréfaction (…et des conditions hygrométriques !)
Selon l’Institut National de l’Espresso Italien (INEI) un espresso doit respecter les caractéristique suivantes :
- Dose de 7 g (+/- 0.5g)
- Temps d’extraction de 25 secondes (+/- 5s)
- Volume en tasse de 25 mL (+/- 2.5 mL)
- Pression de l’eau dans le porte-filtre de 9 bar (+/- 1 bar)
- Température d’entrée d’eau dans le porte-filtre de 88°C (+/- 2°C)
- Température en tasse de 67°C (+/- 3°C)
Vous trouverez le document de l’INEI en détail ici : istituzionale_inei_hq_en
Pour un espresso double, vous pouvez doubler la dose et double le volume (ou poids) en tasse mais surtout ne pas doubler le temps d’extraction !
Un autre paramètre tout aussi important à ajouter est le poids de café en tasse aussi appelé « Ratio d’Extraction » ou « brew ratio » en anglais. Cela correspond au poids de café dans le porte-filtre sur le poids du café liquide extrait en tasse. Cette mesure est utilisé à la place du volume en tasse car le poids est plus facilement mesurable grâce aux petites balances précises à 0.1g.
Par exemple si vous dosez à 16g de café dans le porte-filtre et que vous avez un poids de café en tasse de 32g alors le ratio d’extraction est de 1:2 ou 50%. La norme qui semble se dégager actuellement est de viser un ratio d’extraction entre 1:1,5 et 1:2,5
Chaque recette est à adapter en fonction de vos goûts et du type de café (origine et niveau de torréfaction) mais si vous avez une extraction qui dure entre 25 et 30 seconde pour un ratio d’au moins 1:2 vous avez déjà une bonne base pour ajuster ensuite les réglages en dose et finesse de mouture.
En règle générale il y a deux cas pour corriger un défaut d’extraction, c’est soit trop acide ou trop amer :
- Si le café est trop acide c’est qu’il n’est pas assez extrait, vous pouvez essayer de:
- Moudre plus fin afin
- Augmenter la température
- Doser moins
- Si le café est trop amer c’est trop extrait :
- Moudre plus grossièrement
- Baisser la température
- Doser plus
Attention : il faut a chaque changement de réglages faire varier un seul paramètre à la fois (température, dose, finesse de mouture)
